Mager mælk kan være en del af en bæredygtig kost

Hvordan ser en bæredygtig kost ud, og kan man overhovedet spise bæredygtigt og samtidig drikke mælk og spise mejeriprodukter? Svaret er ja, for definitionen af bæredygtig kost indeholder flere parametre end klima alene.

Mange sætter lighedstegn mellem bæredygtighed og fødevarer med lavt klimaaftryk, men så enkelt er det ikke. En bæredygtig kost handler nemlig om meget mere end fødevarernes klimaaftryk.

Ifølge FAO (The Food and Agriculture Organisation), der er FN’s organisation for fødevarer og landbrug, er forskellige parametre som næringsindhold, sundhed, kultur og økonomi alle vigtige faktorer at inkludere, når man taler om en bæredygtig kost.

Ifølge FAO skal kosten, for at kunne betegnes som bæredygtig, være:

1. Ernæringsmæssigt tilstrækkelig, sikker og sund
2. Økonomisk tilgængelig for alle
3. Kulturelt acceptabel
4. Beskyttende og respektfuld over for miljøet

 

Mælkens rolle i en bæredygtig kost

Mælk og andre mejeriprodukter indgår i kostanbefalinger i størstedelen af verden, fordi mejeriprodukter indeholder næringsstoffer såsom protein, calcium, vitamin B2, vitamin B12 og fosfor. Mejerisektoren har sænket klimaaftrykket pr. liter mælk og arbejder løbende på at sikre en mere bæredygtig produktion. Dette faktum samt at mælk er tilgængeligt og kulturelt acceptabelt over store dele af verden, og samtidig har en forholdsmæssig lav pris betyder, at mælk kan betegnes som en bæredygtig fødevare. Denne artikel vil gennemgå, hvordan mælk og mejeri kan leve op til hver af de fire parametre i FAO’s definition.

 

1) Mælk indeholder flere næringsstoffer

Forskellige fødevarer indeholder forskellige mængder og typer af næringsstoffer. Nogle fødevarer indeholder få eller ingen, mens andre har mange. Magre mælk og mejeriprodukter er det, WHO kalder for næringstætte fødevarer.^4,6

“Recognizing that not all foods within a food group have the same nutritional value, the World Health Organization defined nutrient-dense foods as whole grains, lean meats, low-fat dairy products, and all legumes, vegetables, and fruit⁴
- Drenowski⁴

Mælk og andre mejeriprodukter indgår derfor i kostanbefalinger overalt i verden, netop fordi mejeriprodukter indeholder forskellige næringsstoffer.

De danske kostråd anbefaler ca. 250 ml mælk eller mælkeprodukt og 20 gram ost (1 skive) dagligt, når man spiser planterigt og varieret. Er du endnu ikke i mål med at spise planterigt og varieret med mange bælgfrugter og mørkegrønne grøntsager, kan en mængde på 300-350 ml mælk eller mælkeprodukt dagligt være tilpas. Spiser du ikke ost, skal du i stedet spise 100 ml mælk eller mælkeprodukt.

I Fødevarestyrelsens Officielle Kostråd lyder det bl.a. ”Mejeriprodukter, som mælk, syrnede mælkeprodukter og ost, indeholder både protein og forskellige vitaminer og mineraler, fx vitamin B2, vitamin B12, fosfor og calcium (kalk). Calcium er vigtig for bl.a. knogler og tænder. Når du vælger magre mejeriprodukter frem for federe varianter, får du de vigtige næringsstoffer og samtidig færre kalorier”.⁷

*Et almindeligt glas konventionel minimælk indeholder cirka 250 ml. Når man udregner dagligt referenceindtag på en fødevare, sker det dog normalt pr. 100 gram. Derfor følger her tal på dagligt referenceindtag for 100 g. minimælk, konventionel:

Calcium: 123.8 mg/100g (15% af dagligt referenceindtag)
Vitamin B2: 0.17 mg/100g (12 % af dagligt referenceindtag)
Vitamin B12: 0.49 ug/100g (20% af dagligt referenceindtag)
Fosfor: 96.9 mg/100g (14% af dagligt referenceindtag)
Kalium: 157.8 mg/100g (8% af dagligt referenceindtag)

Det er ikke kun mængden af næringsstoffer men også kvaliteten, der er af betydning for en ernæringsmæssig tilstrækkelig kost.

Proteiner er opbygget af 20 forskellige aminosyrer, som udgør en slags mindre byggesten. Nogle aminosyrer kan kroppen selv producere, mens en række aminosyrer skal tilføres via kosten. De aminosyrer, som kroppen ikke selv kan danne, kaldes essentielle aminosyrer. En fødevares proteinkvalitet afgøres af sammensætningen af og især indholdet af de essentielle aminosyrer.

Sundhed.dk skriver:

Animalske produkter som kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter har en høj proteinkvalitet. Animalske produkter har en proteinkvalitet mellem 90-100 % af den ønskede sammensætning og mængde af de essentielle aminosyrer. [...] Proteinkvalitet er vigtig, hvis kosten er ensidig og flere fødevaregrupper udelukkes fra kosten fx vegansk kost. Omvendt hvis du spiser en sund og varieret kost, så får du let alle de aminosyrer, kroppen har brug for.⁸

Bliv klogere på mælkens næringsstoffer her.

2) Mælk er en tilgængelig fødevare

Det er dog ikke kun vigtigt, at kosten er ernæringsmæssig tilstrækkelig. For at en given fødevare kan betegnes som bæredygtig, skal den være tilgængelig og til at betale – også i udviklingslandene.

Hvis maden er for dyr, er det begrænset, hvor mange der har råd til at købe den. Særligt i den tredje verden er pengene små, og prisen er derfor af stor betydning for de fødevarer, der indgår i den daglige kost. En bæredygtig kost skal også være let tilgængelig. Det er som udgangspunkt ikke bæredygtigt at skulle transportere hverken sig selv over lange afstande for at få fat i maden og ej heller at skulle fragte maden fra et fjernt sted og hen, hvor den i sidste ende skal konsumeres.

Inden for forskning opgør man fødevarers tilgængelighed i ’nutrients per calories’ og ’nutrients per penny’. Begreberne henviser til henholdsvis, hvor mange næringsstoffer, der findes i en fødevare ift. kalorieindholdet (per calories) og hvor mange næringsstoffer, der findes i fødevaren ift. prisen (per penny) på denne.

Professor ved Center for Public Health Nutrition, University of Washington, Adam Drewnowski, tager udgangspunkt i denne opgørelse og konkluderer på den baggrund, at mælkeprodukter er relativt billige samtidig med, at de bidrager med mange næringsstoffer uden at have et højt kalorieindhold⁵.

Samme konklusion når van Hooijdonk & Hettinga frem til⁶. Figuren herunder viser prisen for at indtage 10 % af den anbefalede mængde af en række næringsstoffer gennem grøntsager, kød og mejeriprodukter, og de konkluderer på baggrund af dette: “These data clearly show that milk is a relatively cheap source of several essential nutrients, which is especially important in developing countries where nutrient shortages still exist”⁶

Figur: Dairy in a sustainable diet: a question of balance. Van Hooijdonk & Hettinga. 2015⁶

 

3) Mælk er kulturelt acceptabelt

Det er vigtigt, at en bæredygtig kost er kulturelt acceptabel. Hvad der er kulturelt acceptabelt, kan være forskelligt rundt om i verden, men det, der menes, er, at kosten skal leve op til de normer og traditioner, som er gældende for de forskellige befolkningsgrupper på jorden.

Religiøse forhold kan spille ind i forhold til, hvad der er kulturelt acceptabelt. Muslimer, hinduer og jøder har f.eks. særlige krav til deres kost, og der er visse fødevaregrupper, de ikke spiser. Kulturen spiller også ind ift., hvilke fødevarer der indgår i den daglige kost. I dele af Asien er insekter en populær spise, og de er samtidig en god proteinkilde og klimaaftrykket ved produktionen er lavt. Insekter er dog ikke særlig udbredt som fødevarer i den vestlige verden. Hvad der er kulturelt acceptabelt ét sted i verden, er altså ikke nødvendigvis acceptabelt andre steder.

Det er med andre ord vigtigt, at kosten ikke kun er sund, tilgængelig og miljømæssig forsvarlig, men også lever op til en befolknings kulturelle normer og madtraditioner for at kunne betegnes som bæredygtig.

Mager mælk og mejeriprodukter indgår ikke kun i de officielle danske kostråd, men også i kostanbefalinger verden over som for eksempel i England, Holland, Kina, Japan, Afrika og USA, og mælkeprodukter opfattes som en basis fødevaregruppe i kosten i mange lande.⁶

 4) Mælkeproduktionens aftryk på miljøet

Produktion af alle fødevarer udleder CO₂e. Det gælder både animalske og plantebaserede fødevarer. Der arbejdes på højtryk for at finde løsninger på, hvordan klimaaftrykket i fødevareproduktionen reduceres.

Den største udledning af drivhusgasser sker på gården. En gård udleder typisk tre typer drivhusgasser: Metan (CH4) og lattergas (N₂O) er de primære og derudover udledes kuldioxid (CO₂). Metanen kommer fra køernes bøvser og gødning, mens lattergassen kommer fra marken og brugen af gødning. Kuldioxid kommer fra energiforbruget på gården (primært el og diesel, samt energi til produktion af kunstgødning). Mejerierne udleder også CO₂e. Dette hænger især sammen med produktionen (fx strøm) og transporten af råvarer og produkter.

Allerede i dag er der stor forskel på, hvor klimaeffektiv produktionen af fødevarer er, når man sammenligner forskellige lande og produktionsformer.

Af nedenstående figur fremgår en række landes udledning af drivhusgasser pr. kg. produceret mælk⁹. Her ses det, at Danmark har en udledning på lige over 1 kg CO₂-ækvivalenter pr. kg mælk, mens Bulgarien, som det dårligst-placerede land i EU, har en mere end dobbelt så stor udledning. Danmark ligger også lidt bedre end lande, vi normalt sammenligner os med, f.eks. Sverige, Holland og Tyskland.

De forskellige farver i søjlerne illustrerer de forskellige processer i produktionen af mælk og kan forklares sådan her:

Blå: metan fra nedbrydningen i vommen
Gul: lattergas fra jorden pga. tilførsel af gødning
Grøn: udledning fra dyrenes gødning
Brun: kuldioxid fra omsætningen af plantemateriale i jorden
Grå: produktion af kunstgødning
Rød: brug af brændstof og elektricitet

Figuren er fra: Lesschen et al.⁹

 

I Danmark

I Danmark har der længe været fokus på reduktion af drivhusgasser fra landbruget. Landbruget har, efter FN’s definition, reduceret udledningen af klimagasser med 14% i perioden 1990-2022 ekskl. energi og LULUCF (LULUCF er en engelsk betegnelse for arealanvendelse Land Use – LU, ændringer i arealanvendelse Land Use Change – LUC samt skovbrug Forestry - F). Denne reduktion har fundet sted samtidigt med, at produktionen er steget med 28%.¹¹

 

CO₂e udledning pr liter er 18 procent lavere end i 1990

Kilde: Jacobsen¹¹

Ser man isoleret på mælkeproduktionen, er der sket en reduktion i udledningen pr. produceret liter mælk med 18%. Antallet af malkekøer er i dag (2022) 25% lavere end i 1990 samtidig med, at mælkeproduktionen er steget med 21%. Mælkeydelsen pr. ko er steget med 61% og samtidig er CO₂e udledningen pr. ko kun steget med 32%. Det betyder, at CO₂e udledningen pr. produceret liter rå mælk er faldet med 18% i perioden 1990-2022¹¹

Den samlede CO₂e udledning fra mælkeproduktionen faldt frem til 2006. I takt med mælkekvotens gradvise udfasning fra 2007 steg mælkeproduktionen, hvilket betyder, at CO₂e-ledningen fra malkekøer i 2020 er faldet med knap 1 % i forhold til 1990.¹¹

Læs mere om mejerisektorens arbejde med at sænke sit CO₂-aftryk

Hvilke fødevarer kan indgå i en bæredygtig kost?

“Sustainable healthy diets must combine all the dimensions of sustainability to avoid unintended consequences”.
- FAO and WHO²

Sådan lyder det fra WHO og FAO, der understreger vigtigheden af alle fire dimensioner i en bæredygtig kost.

Dette er også udgangspunktet for de retningslinjer for en bæredygtig kost, som FAO og WHO har udarbejdet: “These guiding principles take a holistic approach to diets; they consider international nutrition recommendations; the environmental cost of food production and consumption; and the adaptability to local social, cultural and economic contexts.²

På baggrund af denne holistiske tilgang til kosten konkluderer FAO og WHO, at en sund og bæredygtig kost indeholder fuldkorn, bælgfrugter, nødder og en stor mængde frugt og grønt og kan indeholde moderate mængder af æg, mejeriprodukter, fjerkræ og fisk samt en mindre mængde rødt kød².

 

De officielle kostråd

Kompleksiteten i en bæredygtig kost, og vigtigheden af en balance mellem sundhed og klima ses også af Fødevarestyrelsens Officielle Kostråd. Det fremgår heri, at ernæring og bæredygtighed er selve grundlaget for udviklingen af kostrådene, og DTU giver udtryk for, at kostrådene ”læner sig” op af netop FAO’s definition af bæredygtig kost, hvor de miljømæssige aspekter kombineres med, at kosten skal være såvel ernæringsmæssig tilstrækkelig som kulturelt acceptabel og tilgængelig for den almindelige befolkning.¹⁰

De 7 kostråd lyder:

1. Spis planterigt, varieret og ikke for meget
2. Spis flere grøntsager og frugter
3. Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk
4. Spis mad med fuldkorn
5. Vælg planteolier og magre mejeriprodukter
6. Spis mindre af det søde, salte og fede
7. Sluk tørsten i vand

 

Fødevarestyrelsens anbefaling lyder:

Ca. 250 ml mælk eller mælkeprodukt dagligt er tilpas, når du spiser planterigt og varieret. Mængden gælder også for børn på 2-5 år og større børn. Hvis du endnu ikke er helt i mål med at spise planterigt og varieret med mange bælgfrugter og mørkegrønne grøntsager, kan en mængde på 300-350 ml mælk eller mælkeprodukt dagligt være tilpas.

Brug ost i maden eller som pålæg. Ca. 20 g ost (1 skive) om dagen er tilpas, når du spiser planterigt og varieret. Hvis du ikke spiser ost, skal du i stedet spise 100 ml mælk eller mælkeprodukt. Mængderne vil være mindre for børn på 2-5 år og større børn.

Opsummerende kan det siges, at mælk og andre mejeriprodukter indgår i kostanbefalinger overalt i verden, fordi mejeriprodukter indeholder næringsstoffer såsom protein, calcium, vitamin B2, vitamin B12 og fosfor. Der har i flere år været arbejdet på at reducere CO₂-udledningen fra mælkeproduktionen, og man får mange næringsstoffer for mælkens relativt lave klimaaftryk. Dette samt at mælk er en lettilgængelig fødevare, kulturelt accepteret de fleste steder i verden og at mælk har en forholdsvis lav pris, er altså nogle af de faktorer, som gør, at mælk kan betegnes som en del af en bæredygtig kost.

 

 

 

 

 

KILDER:

1: FAO. Sustainable diets and biodiversity. 2010. Eds Burlingame & Dernini, FAO.
https://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/background/sustainable-dietary-guidelines/en/

2: FAO and WHO. 2019. Sustainable healthy diets – Guiding principles. Rome 2019. pdf https://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf 

3: Masset et al. 2014. Identifying Sustainable Foods: The Relationship between Environmental Impact, Nutritional Quality, and Prices of Foods Representative of the French Diet. J Acad Nutr Diet, vol.114(6):864-866 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24703928/

4: Drewnowski A. 2005. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score. Am J Clin Nutr, vol.82(4):721-32

5: Drewnowski et al. 2020. Toward Healthy Diets from Sustainable Food Systems. Curr Dev Nutr, vol.4(6):nzaa083. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32551411/

6: van Hooijdonk T & Hettinga K.  2015. Dairy in a sustainable diet: a question of balance. Nutr Rev, vol. 73 suppl 1:48-54. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26175490/

7: Fødevarestyrelsens Officielle Kostråd – godt for sundhed og klima. https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/de-officielle-kostraad-godt-for-sundhed-og-klima/vaelg-planteolier-og-magre-mejeriprodukter/

8: Sundhed.dk. Protein
https://www.sundhed.dk/borger/patienthaandbogen/hormoner-og-stofskifte/sygdomme/kost/protein/

9: Lesschen et al. 2011. Greenhouse gas emission profiles of European livestock sectors. Anim Feed Sci Tech, vol. 166-167:16-28.

10: Lassen et al. 2020. RÅD OM BÆREDYGTIG SUND KOST - fagligt grundlag for et supplement til De officielle Kostråd. DTU. Rapport-Raad-om-baeredygtig-kost (2).pdf

11: Jacobsen L-B, 2021. Beregninger udført af Landbrug & Fødevarer på baggrund af data fra 1) Nielsen et.al.  2020. Denmark's National Inventory Report 2020. Emission Inventories 1990-2018 - Submitted under the United Nations Framework Convention on Climate Change and the Kyoto Protocol. Aarhus University, DCE – Danish Centre for Environment and Energy, 900 pp. Scientific Report No. 372 http://dce2.au.dk/pub/SR372.pdf og 2) https://cdr.eionet.europa.eu/dk/Air_Emission_Inventories