Aubergineruller med ricotta, tomatsauce og couscous

Her har du en lækker, vegetarisk aftensmad i form af aubergineruller med ricotta og couscous bagt med en skøn tomatsauce. Rullerne går rigtig godt med brød til og en sprød salat ved siden af.

Ingredienser ( 6 personer )

  • 2 auberginer
  • Olie
  • Salt og peber
  • 200 g couscous
  • 1 håndfuld friske basilikumblade
  • 1 rødløg
  • 70 g pinjekerner
  • 250 g ricotta
  • 1 økologisk citron
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 140 g tomatpuré
  • 1 kg tomatpassata
  • 2 tsk oregano
  • 2 tsk basilikum
  • 150 g modnet cheddar
  • Lidt revet hård ost

Tilbehør

  • Brød og en salat

SÅDAN GØR DU:

  1. Skær auberginerne i lange skiver og steg nogle stykker ad gangen på en pande med lidt olie, salt og peber.
  2. I en gryde koges 4 dl saltet vand op og couscous hældes i. Sluk for varmen og kom låg på i 10 minutter.
  3. Rist pinjekerner på en tør pande, indtil de er gyldne og hak rødløg, løg og hvidløg.
  4. Løg og hvidløg (ikke rødløg!) steges i lidt olie, og efter 1 minut steges tomatpuré med.
  5. Kom derefter passata, oregano og basilikum i og lad saucen småsimre i 10 minutter. Smag godt til med salt og peber.
  6. Hak basilikum og rør couscous, basilikum, rødløg, pinjekerner, ricotta og skallen fra én citron sammen. Smag mikset til med salt, peber og citronsaft.
  7. Tænd ovnen på 180 varmluft og kom tomatsaucen i et stort fad.
  8. Kom nogle aubergineskiver ud på et skærebræt og tag en god spsk couscous og tryk det lidt sammen og kom på en aubergineskive og rul den. Gentag med alle aubergineskiverne og kom dem alle i fadet ovenpå tomatsaucen.
  9. Riv cheddar og kom ovenpå. Bag auberginerullerne i 15-20 minutter og herefter er de klar til
    servering med lidt brød og salat til.
  10.  Top gerne retten med lidt hård revet ost inden servering. Velbekomme!

Opskriften er udviklet i samarbejde med Onekitchen